O tubérculo americano que salvou os europeus da fome e hoje se presta à elaboração de receitas gulosas no mundo inteiro
No romance Quincas Borba, uma das obras-primas de Machado de Assis (1839-1908), o personagem central herda uma fortuna e muda de Barbacena, em Minas Gerais, para o Rio de Janeiro, onde se apaixona por uma mulher casada. Por esse amor perde a esperança, a razão, a fortuna e a vida. Percebe muito vagamente uma filosofia que mistura positivismo e darwinismo, inventada pelo seu protetor Quincas Borba: o humanitismo, cuja doutrina pode ser explicada pela batata. Duas tribos famintas se encontram diante de uma plantação desse tubérculo. Mas a quantidade existente era suficiente para alimentar apenas uma delas. Caso haja divisão das batatas, ambas morrerão de fome. A paz, nesse caso, significaria a mútua destruição; a guerra, ao contrário, a salvação da tribo mais forte. Na vida acontece a mesma coisa. A sobrevivência de uns impõe a extinção de outros. "Ao vencedor, as batatas", proclama o pai do humanitismo.
Foi exatamente esse o prêmio recebido pelo explorador espanhol Francisco Pizarro (1474-1541), após matar o imperador Ataualpa, dizimar os incas e conquistar o Peru, na primeira metade do século XVI. Ele tinha invadido a região para conquistar territórios, ouro e prata. Encontrou uma agricultura desenvolvida e extensas lavouras de batata. O tubérculo comestível era cultivado desde o ano 3000 antes de Cristo nas regiões andinas de Peru, Bolívia, Equador e Chile. Os incas o semeavam como alternativa ao milho, planta que não vingava nas grandes altitudes. Pelo seu valor energético ou calórico, comprovado na recuperação dos doentes, e versatilidade culinária, o ofereciam às divindades. Falamos da batata ou batatinha, também chamada de batata-inglesa e batata-irlandesa, planta da família das solanáceas. Entretanto, convém lembrar que ainda existe a bata-doce, igualmente originária da América Latina, com enorme importância alimentar. Pertence à família das convolvuláceas e possui raízes suculentas, grupo que reúne mais de 800 tipos. Os usos diferem ligeiramente. Saboreia-se a batata ou batatinha nas modalidades frita, cozida e assada, palha, rôtie, sautée e soufllée; cortada em fatias ou cubos para a salada; em purê e conserva. Pode ser consumida fria ou quente; em entradas ou pratos de resistência; como ingrediente principal ou coadjuvante. Acompanha todos os nossos tipos de carne, ave e peixe. Harmoniza-se com ovos de aves domésticas ou selvagens. Já a batata-doce se presta à elaboração tanto de pratos de sal como sobremesas, que vão de um gnocchi feito pelos imigrantes italianos no interior de São Paulo a uma sobremesa cujo sabor a aproxima do marron glacé francês. Além disso, tem grande importância na alimentação animal.
Apesar da surpresa de Pizarro com a batata, batatinha, batata-inglesa ou batata-irlandesa, o conquistador não soube avaliar sua relevância alimentar. Confundiu-a com a trufa branca, cogumelo subterrâneo encontrado em algumas regiões da Europa. Estranhou a falta do perfume típico, mas não ligou. Na Espanha, existem trufas brancas desprovidas de aroma. As diferenças que caracterizam as duas especialidades só foram percebidas um par de anos depois pelo soldado, cronista e historiador espanhol Pedro Cieza de Leon (1520-1554), autor da Crônica do Peru. O fato é que os europeus desconfiaram da batata, talvez porque sua chegada ao Velho Mundo coincidiu com um período de epidemias. A população colocou a culpa na novidade. Tanto que, na Irlanda, até hoje sua colheita é saudada com uma espécie de exorcismo.
Os primeiros países europeus a se convencerem da importância alimentar do tubérculo exótico foram a Espanha, a Itália do norte e a Irlanda. Outros preferiram por muito tempo passar fome a ter de plantá-lo. Na Rússia e Prússia do século XVIII, os soberanos precisaram ameaçar cortar as orelhas e o nariz dos camponeses que se recusassem a cultivá-la. Na França - país que agora se atribui orgulhosamente a invenção do purê e da batata frita -, a forte resistência só foi vencida no fim do século XVIII graças aos esforços do farmacêutico militar e agrônomo Antoine Augustin Parmentier (1737-1813). Capturado pelos prussianos durante a Guerra dos Sete Anos, ele quase morreu na prisão. Libertado, voltou a Paris. Saudado como herói, afirmava ter sobrevivido porque comia batata. Na capital francesa, tornou-se chefe do Hôtel des Invalides e, portanto, uma autoridade nacional em saúde pública.
No fim do século XVIII, Parmentier julgou ser a batata uma solução para a fome que grassava no país. O problema é que a população não reconhecia a importância nutritiva da planta. Então, com a cumplicidade do rei Luís XVI, ele organizou um almoço em homenagem ao soberano e o divulgou amplamente. O rei se apresentou com um buquê de flores de batata no alto do chapéu. Após a refeição, cedeu a Parmentier o atual Champ-de-Mars para cultivar experimentalmente a planta. A fim de provocar a curiosidade humana, ele colocou um exército em volta da lavoura. O povo achou que escondia alguma coisa preciosa. Durante o dia, ninguém podia se aproximar. À noite, os militares fingiam estar distraídos e as pessoas entravam na propriedade para furtar mudas. Foi a principal estratégia de propaganda de um alimento que, enfim, conquistou o paladar francês. Parmentier espalhou o novo alimento e sugeriu maneiras de prepará-lo. Seu nome costuma ser associado a diversas receitas, de variados autores. São os ovos Parmentier, carré de cordeiro Parmentier, bacalhau Parmentier e hachis Parmentier, entre outros. Com o abrandamento das superstições, a planta se difundiu pela Europa. Na Segunda Guerra Mundial, consagrou-se como alimento imprescindível, salvando milhões de pessoas da inanição fatal.
A batata gosta de temperaturas amenas e chuvas bem distribuídas. No Brasil, é plantada em todo o território nacional e praticamente o ano inteiro, sobretudo em São Paulo, no Paraná, em Minas Gerais, em Santa Catarina, no Espírito Santo e no Rio Grande do Sul. Contém vitaminas A, B1, B2, C, bem como potássio, fósforo, sódio e magnésio. A voz do povo a invoca com originalidade. Denomina-se "batata" tanto a barriga da perna como o bíceps desenvolvido e o nariz grosso e chato. É usada para designar a inchação provocada pelo bicho-de-pé. "Batata quente" significa uma situação trabalhosa, complicada. "Morder a batata" é ingerir bebida alcoólica demais. "Na batata" quer dizer com absoluta certeza. "Ser batata" equivale a não falhar. "Ir plantar batatas" é o mesmo que ir às favas. Entretanto, temos a batata em altíssima conta. Costumamos usá-la para fins nutritivos, vale dizer, exclusivamente pacíficos. Apesar de o humanitismo e o romance Quincas Borba serem criações nacionais, não se tem notícia de um brasileiro que haja eliminado o semelhante para conquistar batatas.
TIPOS DE BATATA
Atlantic: arredondada, com a polpa branca. Vai bem em frituras.
Araucária: alongada, com polpa amarela. Serve para assar e cozinhar.
Asterix: alongada, tem polpa amarela-clara. Indicada para fritar.
Baraka: ovalada, com a polpa amarela-clara. Usada para assar, fritar e cozinhar.
Bintje: alongada, com a polpa amarela-clara. Serve para assar, fritar e cozinhar.
Elvira: alongada, exibe polpa amarela. É a melhor em termos culinários e também a mais difícil de produzir, indicada para assar e cozinhar.
Monalisa: ovalada, com a polpa amarela-clara. Usada para assar e cozinhar.
Batata-doce branca: o formato mais comum é o fusiforme (pontas finas nas extremidades), mas pode ser alongada, redonda, oblonga, tem polpa branca e vai bem cozida, assada e frita.
Batata-doce-roxa: apresenta também diversos formatos e polpa cor de creme.
Yacom: raiz tuberosa originária dos Andes. Seu uso na culinária brasileira é recente, indicada como parte da dieta de pessoas diabéticas.
