O churrasco de Bassi era técnico, calculado, mas ele dizia que “churrasco é um estado de espírito”. Gostava de compartilhar conhecimento sobre carnes e fazia em média 50 palestras por ano - “era um inovador”, diz István Wessel, seu concorrente por 40 anos, instalado a poucas quadras de Bassi no bexiga.
CONSELHOS DE BASSI
1. Cinza na brasa
Reserve cinzas do churrasco anterior e use-as sobre o braseiro da nova rodada. Assim, a gordura que cai das carnes não faz labaredas ao encontrar a brasa.
2. Na palma da mão
Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”. Com a outra mão, aperte o músculo bem abaixo do polegar: é a textura da carne malpassada. Agora troque o indicador pelo dedo médio; sinta de novo a palma da mão: assim é a carne ao ponto.
3. Grelha alta
Carnes grandes devem ser assadas a 40 cm da brasa: muito grandes, a 60 cm.
4. Meça a temperatura
Coloque a mão sobre a grelha: se suportar até cinco segundos, o fogo está no ponto. Menos do que isso, muito forte. Mais, muito fraco.
5. Gramatura do sal
Pedras grandes para costela, grãos médios para carnes de até 1 kg e grãos finos para carnes pequenas. Não use sal fino ou triturado a carne fica salgada.
6. Nada de picanha grande
Picanha tem no máximo 1.100 kg pelo padrão do gado brasileiro. Se a peça for maior, você estará levando outra a preço de picanha.
7. Tostada e gostosa
Nas carnes grandes, passe a ponta da faca de leve sobre a gordura antes de levar à grelha. O calor e o sol vão penetrar deixando a gordura tostada e saborosa.
8. O ponto do suco
Para carne ao ponto ou malpassada: quando o suco começa a migrar para a parte superior, vire a peça; ao migrar novamente, já está na hora de tirar a carne da churrasqueira e levar para o prato.
